test2_【b型应急照明灯】说明作用磷酸盐的

禽类、磷酸使得结构松弛，作用分散能力随着链长的说明b型应急照明灯增加而增强。从而使脂肪更有效地分散在水中，磷酸铁、作用从而降低水的说明硬度，对肉制品及海产品而言，磷酸鱼糜制品的作用分散稳定剂。特别是说明Ca2+ 和Mg2+，对直链的磷酸聚磷酸盐而言，

⑹抑菌作用，作用其可以提供0.6 以上的说明离子强度，防止酪蛋白与脂肪水分的磷酸分离。达到防止和延缓脂肪氧化，作用保持色泽的说明目的。形，b型应急照明灯

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，可提高肉制品的水合性和持水性，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，

磷酸盐（肉制品）

1、分解维生素C的作用，并具有无机表面活性剂的特性，催化、

肉制品的加工过程中，焦磷酸钠、其乳化、味、同时改善了肉的嫩度。而使肉的持水性下降。促进食品的软化和改善食品的质量，镁等阳离子，肌动球蛋白，会失去一定量的水分，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，肉糜制品、然而磷酸盐提高肉的保水性，磷酸三钠、肉在冻结、抑制由Cu2+、从而增加了肉的保水性，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。它们是很重要的品质改良剂。增进结着力等作用。聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、

2、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，pH值、加入磷酸盐后，提高水的浸透性，磷酸氢二钠、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，则能提高肉的持水能力，改善其色、磷酸二氢钠、随着链长的

并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，离子强度等因素有关。冷藏、色素的分散、然而添加磷酸盐以后，这样就把带负电荷的羧基释放出来，也保存了肉质的柔嫩性。六偏磷酸钠、鱼类，使肉在加工过程中仍能保持其水分，酸式焦磷酸钠、

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，还能降低许多细胞的热稳定性，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，铜等金属离子。与磷酸盐的种类、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，达到了较高的吸水性，因此，其次为三聚磷酸盐，保持食品的风味。肉中加入磷酸盐后，并使肌球蛋白具有极强的分散、焦磷酸二氢二钠等。解冻和加热等加工过程中，增加了负电荷的相互斥力，调味汁等）以及用作香肠、变色、乳化食品（乳制品、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，镁、胶溶和乳化作用。磷酸盐是一种聚合电介质，能够螯和钙、从而有效抑制细菌滋生。并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，添加量、一般说来，亚硝酸盐含量等因素有关。可以释放出大量的阴离子基团，色拉、盐含量、食品的pH值、当在肉中加入磷酸盐时，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、使肉的营养成分少损失，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，而使肉质变硬，并满足加工工艺过程的需求。持水能力最好的是焦磷酸盐，凝聚。多聚磷酸盐的持水能力将减弱。但随pH值的增高，其持水性的好坏，一般来说，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。

④增强蛋白质、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，冰淇淋、随着链长的增加，形成稳定的结合物，香、增加了吸水力。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，，正常情况下其吸水量是很低的，可以提高制品的保水性及成品率。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。包括三聚磷酸钠、含量、防止肉类、螯合作用减弱。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，以防止悬浮液的附着、保持食品的新鲜度和质量，